Le Maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Évêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. En effet, le Maroilles peut être affiné en cave jusque quatre mois : il est brossé à l'eau salée (additionnée parfois de bière) et retourné chaque semaine. Sous l'influence de la bacteria linens, plus communément appelée "ferment du rouge", son arôme va s'affirmer, et sa croûte progressivement rougir. A sa sortie, il présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

De la forme d'un pavé de 13 cm de côté et 6 cm d'épaisseur et pesant environ 720 g, le Maroilles a trois petits frères, de plus petites tailles, bénéficiant également de l'A.O.C. : le Sorbais (540 g), le Mignon (360 g) et le Quart (180 g).

Mais le Maroilles a aussi des cousins :
- le Dauphin, qui a la forme de l'animal du même nom.
- La Boulette d'Avesnes, en forme de cône
- Le Vieux-Lille, appelé aussi Maroilles gris.

Actuellement, le Maroilles est fabriqué par une dizaine de producteurs fermiers et 3 fromageries. La production actuelle est estimée à 2.000 tonnes par an.

Fabrication du caillé :

Pour obtenir le caillé on ajoute au lait de la présure (10 cm³/10 litres de lait). La présure est tirée de la caillette de veau (poche dans l'estomac).

Après coagulation, le caillé est mis dans des moules en fonte d'aluminium, autrefois en bois (équinons), reposant sur une grille pour l'écoulement du sérum et l'on procède à plusieurs retournements.
Le lendemain les fromages sont démoulés et salés une première fois, puis une seconde fois après 24 heures, par immersion dans un bain de saumure.

Tout l'art du fromager réside dans l'appréciation des différents facteurs d'ambiance qui sont : la température du lait et son acidité. C'est à lui d'interpréter ces éléments, d'agir en temps voulu, en tenant compte des variations saisonnières et de la composition du lait.

La poussèe du bleu :

Le fromage est alors terminé, il est stocké au séchoir (durant 1 mois environ) où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Celle-ci provient de différentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l'acide du fromage et permettre l'affinage. Les fromages sont ensuite débleuis par brossage à l'eau légèrement salée, puis descendus en cave pour être affinés.

L'affinage :

L'affinage va conditionner la qualité des Maroilles qui sont régulièrement brossés et retournés pour entretenir la teinte blonde naturelle de la croûte. 2 à 3 mois seront alors nécessaires pour parfaire l'affinage.

Cuisine :

Maître des plateaux de fromages, le Maroilles peut aussi se déguster chaud : dans la célèbre flamiche ou dans une sauce pour accompagner viandes, volailles ou poisson.
A noter : il s'accorde parfaitement avec les bières spéciales du Nord-Pas de Calais !

Clin d'oeil:

"Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale" : telle est la devise de la Confrérie du Maroilles créée en 1983.